スーパーやデパートの売り場でよく目にするエキストラバージンオリーブオイル。品質の良いオリーブオイルだということは何となくイメージできますが、分かりづらいですね。
ここでは、エキストラバージンオリーブオイルとは、どんなオリーブオイルか説明します。
エキストラバージンは最高品質のオリーブオイル等級
オリーブオイルは、生の新鮮なオリーブの果実を化学的処理ではなく、機械的を使って粉砕、圧搾、遠心分離を行なうことで作られます。
これがバージンオリーブオイルと言われるもので、ビールの一番搾りをイメージすると分かりやすいですね。
エキストラバージンは、このバージンオリーブオイルの中でも最上位の品質等級であり、国際オリーブ協会（ＩＯＣ）の規格に合格したオリーブオイルだけに与えられます。
エキストラバージン認証の条件
エキストラバージンの認証をされるには、化学的分析と風味分析に合格することが条件です。
・化学的分析では、オリーブ果実の鮮度を表す酸度や、オリーブオイルの酸化されやすさを表す過酸化物価などを測定します。
エキストラバージンの遊離酸度（オイレン酸換算）は、０．８％以下であることが基準です。
（オイレン酸とは、オリーブオイルに含まれる不飽和脂肪酸という成分で、エキストラバージンでは７０％以上を占める成分です。）
・風味分析では、人が実際にオイルを食し、その香りや味を鑑定します。
香りや味に欠陥が全くないことがエキストラバージンの条件になります。
エキストラバージンオリーブオイルの決め手とは
高品質のエキストラバージンオリーブオイルを作るには、オリーブ果実の鮮度が決め手になるため、収穫から搾油までいかに短時間で行うかが重要です。
オリーブ果実は収穫するとすぐに劣化、発酵が始まるため、１２時間以内に搾油まで完了することが理想です。
こうして作られた高品質のエキストラバージンオリーブオイルには、若草やフルーツ、花のような豊かな香りがあります。
また口に含んでみると、ポリフェノールを多く含んでいるため、苦みやピリッとする辛さを感じます。
今、本物を求める声が高まる中、オリーブの栽培から搾油まで、一貫して行う農業生産者が増えつつあるのは嬉しいことですね。
オリーブオイルの品質規格
オリーブオイルは、国際オリーブ協会が制定した品質規格によって、大きく次のように分類されます。
１．バージンオリーブオイル（一番搾り）
２．精製オリーブオイル
３．ピュアオリーブオイルオリーブ
４．ポマースオイル（二番搾り）
それでは、それぞれについて説明します。
バージンオリーブオイル
オリーブ果実の鮮度やオリーブオイルの酸化されやすさなどの化学的分析と、人による香りや味などの風味分析によって、次のように等級分けされます。
・エキストラバージン・・・最高品質規格。 遊離酸度０．８％以下、 風味欠陥なし
・バージン・・・遊離酸度２．０％以下、 若干の風味欠陥あり
・オーディナリーバージン・・・遊離酸度３．３％以下、 風味欠陥あり、 日本では非食用
・ランパンテバージン・・・遊離酸度３．３％以上、 風味欠陥あり、 非食用
精製オリーブオイル
バージンオリーブオイルを原料として精製します。
遊離酸度が０．３％以下
ピュアオリーブオイル
バージンオリーブオイルと精製オリーブオイルをブレンドしたものです。
遊離酸度が１．０％以下
オリーブポマースオイル
次のように分類されます。
・精製オリーブポマースオイル・・・遊離酸度が０．３％以下
・オリーブポマースオイル・・・バージンオリーブオイルと精製ポマースをブレンドしたもので、遊離酸度が１．０％以下
・クルード・オリーブポマースオイル・・・非食用
ひと口にオリーブオイルと言っても、このように細かく分類されているのです。
